Здоровое питание сегодня в моде. Достигнув определенного уровня жизни (да-да, как бы ни жаловались, однако в каждом доме не счесть бытовой техники, почти у каждой семьи – автомобиль, а то и не один, многим доступны загранпоездки и иные недешевые развлечения), люди стали ответственнее относиться к состоянию своего организма. В помощь им помимо спорта и медицины – качественные, натуральные, традиционные для тех или иных регионов продукты. У нас таковых тоже достаточно, и один из них – чеген (напиток из свежего или кипяченого молока).
Алтайцы пьют чеген издавна, русские и иные народы – с тех пор, как пришли на эту землю. Помимо приятного, с кислинкой, вкуса, чеген обладает множеством полезных и даже лечебных свойств. Он способствует укреплению иммунитета и увеличению притока кислорода в легкие, тонизирует, помогает победить хроническую усталость, нормализует водно-солевой баланс, оказывает пробиотическое действие, обогащает организм витаминами РР и группы В.
Чеген готовят как в домашних условиях, так и на предприятиях общественного питания, в кафе, например. Однако это тот случай, когда производство можно было бы поставить на поток и …сделать напиток еще одним региональным брендом – таким как мед, кедровые орехи, баранина с высокогорных степей или бальзам (помните, был «Горно-Алтайский» – тот, первый, с оленем?). Даже придумывать ничего не надо: наладить производство, грамотно рассказать о продукте и оформить его визуально, проанализировать возможные рынки сбыта и организовать поставки (для начала, к слову, можно обойтись своим регионом – чегену будут рады и туристы, и местные жители из числа горожан).
О пользе чегена в своей работе на соискание ученой степени рассказала кандидат технических наук, действительный член Академии продовольственной безопасности Лидия БУКАЧАКОВА. Тема диссертации, которую она защитила в Санкт-Петербурге, – «Исследование микрофлоры алтайского кисломолочного напитка чеген с целью создания его промышленного аналога». Взяться за исследование Лидию Чанкышевну, по ее словам, подвигло стремление внести свой вклад в сохранение традиционных алтайских рецептов, а также в создание и развитие основанного на традиционной рецептуре производства, которое вполне могло бы стать полноценным направлением молочной промышленности Горного Алтая.
Для изучения знакомого с детства напитка «вдоль и поперек» она провела исследования его органолептических и физико-химических показателей, видового и количественного состава микрофлоры, аминокислотного и витаминного составов, антагонистических свойств по отношению к стафилококку, кишечной палочке и другим патогенным микроорганизмам и поддерживающих – в отношении «дружественной» человеку флоры. Значительная часть работы посвящена подбору заквасочных культур для производства аналога чегена в условиях поточного производства, разработке технологии этого самого производства и соответствующей технической документации.
Если над другими национальными кисломолочными напитками (казахским шубатом или кавказским мацони, к примеру) в свое время поработало немало микробиологов, то в случае с чегеном Букачакова стала первой, кто занялся столь глубоким его изучением. Перспективность и практическую значимость диссертации оценили такие известные ученые-пищевики и биотехнологи, как Людмила Красникова, Людмила Забодалова, Тамара Арсеньева, Вальдур Арет. Они же подтвердили: как ценное лечебно-профилактическое средство чеген можно рекомендовать не только здоровым людям, но и больным – при закрытых и открытых формах туберкулеза, расстройствах секреторно-моторной функции и других заболеваниях пищеварительной системы.
В результате многолетней работы были разработаны технология и техническая документация (ТУ 9224-001-05098060-2008), экономическое обоснование, а «промышленный» чеген апробировали на предприятии «Майма-Молоко». О технологии же, основываясь на материалах диссертации, тем временем рассказывают студентам Аграрного колледжа Горно-Алтайского государственного университета.
Мечта Лидии Чанкышевны – найти человека, который заинтересовался бы проектом превращения национального напитка в региональный бренд, и не просто увлекся, а сумел воплотить его в жизнь. Чтобы чеген знали, о нем говорили, его любили не только в Республике Алтай, но и далеко за ее пределами. Тогда копилка достижений региона пополнилась бы еще одним интересным реализованным проектом и еще одной сохраненной замечательной традицией.
***
Вальдур Арет, Санкт-Петербург:
- Я ранее не знал, что есть такой прекрасный продукт, который коренные жители Алтая готовят и пьют в течение многих веков. А теперь, думаю, с помощью госпожи Букачаковой в Горном Алтае будет создана новая промышленная линия, чеген распространится за пределы республики. У напитка хорошие международные перспективы, он должен пользоваться спросом в Монголии и Китае.
Николай, 50 лет, Горно-Алтайск:
- Этот кисломолочный тонизирующий напиток готовится в домашних условиях – в кедровой посуде, с соответствующим настроением. Нет ничего вкуснее, чем чеген в алтайском аиле: когда входишь, проникаешься этой уникальной атмосферой, чувствуешь прохладу, видишь узкую кадку с палкой-мешалкой… Выпиваешь – и ощущаешь всю гамму вкуса. Я не представляю, как можно готовить чеген промышленным способом, хотя, если есть рецепт, возможно, нужно попробовать.
Мария, 27 лет, Нижний Новгород:
- Впервые попробовала этот напиток, когда приехала сюда в гости. Вкус непривычный, но очень понравился. С удовольствием покупала бы его у себя дома, если бы, конечно, он продавался в Нижнем Новгороде или где-то поблизости. Думаю, показывать, выводить на широкий рынок за пределы региона нужно не только сувениры или какие-то изделия, но и продукты – национальные блюда, напитки, по крайней мере те, что можно изготовить промышленным способом.
***
Народный рецепт:
Чеген домашний
Закваской для чегена служит конорго (порция прежнего напитка). К ней добавляется свежее или кипяченое молоко из расчета пять к одному, все хорошо перемешивается. Для созревания смесь на 8 – 10 часов ставят в теплое место. Перемешивают через каждые 2 – 3 часа. Хороший чеген имеет жидкую, без крупинок, консистенцию, приятный освежающий вкус. Алтайцы используют его не только как готовый продукт, но и как сырье для получения аракы (молочного вина), курута (сырчика), аарчы (высушенного и размельченного сырчика) и быштака (напоминает мягкие сыры). Готовят и хранят чеген в высоких деревянных кедровых кадках (купах) с закрываемой крышкой со сквозным отверстием в центре для деревянной мешалки.
Справка:
Лидия Чанкышевна Букачакова родилась в Шибе Онгудайского района. После окончания Московского технологического института мясной и молочной промышленности работала микробиологом и инженером-технологом Горно-Алтайского маслосыркомбината, была инструктором пищевой промышленности Усть-Канского районного, а затем Горно-Алтайского областного комитета партии. Далее более двадцати лет трудилась в Министерстве экономического развития.